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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | August 24, 2016

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Kochbuch von Amy Chaplin: At Home in the Whole Food Kitchen ★ ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Amy Chaplin: At Home in the Whole Food Kitchen
Rezension

At Home in the Whole Food Kitchen
Celebrating the Art of Eating Well
Amy Chaplin
Fotos Johnny Miller
Jacqui Small LLP (2014)

FÜNF STERNE: Valentinas Liebling - zum Schwärmen gut!

Charlotte Schrimpff Von

Das Ganze beruht auf einem Missverständnis: Glaubt man nämlich Sterneköchin Sybille Schönberger, die mit Amy Chaplins Buch zunächst überhaupt nichts zu tun hat, dann wird „gesund“ (zu) oft mit „nicht lecker“ übersetzt, vor allem von Kindern. Und weil wir alle mal Kinder waren und sich manche Dinge einfach tief ins Hirn brennen, hat Schönbergers Beobachtung doch was mit „At Home in the Whole Food Kitchen“ zu tun. Vollwertige Küche? Gesund? Das kann nicht schmecken! Oder doch?

Ich gestehe: Ich war skeptisch. Das, was Amy Chaplin in ihrem ausführlichen Vorwort ausbreitet – eine Kindheit im Hinterland Australiens, ein vom Vater Ziegel für Ziegel selbstgebautes Haus, ein Garten, in dem fast alles wächst, was auf dem Esstisch landet – las sich für mich im ersten Moment ein bisschen sehr idyllisch und idealistisch.

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Ein Gang durch die Speisekammer

Ein paar Kapitel und die ersten Rezepte später allerdings war klar: Das muss so. Das ist echt, das ist Amy Chaplin. Angenehm unprätentiös berichtet die New Yorker Privatköchin, Rezeptentwicklerin und Bloggerin in den nicht minder ausführlichen Präambeln, wie ihre Liebe zu unverfälschtem Essen entstand: Unter der Überschrift „Equipment“ erläutert sie, warum sie Glasbehälter liebt und ihr Wasser filtert (= um Rückstände von Fluor und Chlor zu entfernen, was in Deutschland in aller Regel nicht nötig ist). Bei ihrem Gang durch die Speisekammer hält sie bei jeder Zutat inne, erklärt – etwa, was genau Yakon-Sirup ist (= ein japanisches Süßungsmittel), und versorgt einen gleich mit Zubereitungstipps (= mit einem Stück Kombu im Kichererbsenwasser für noch besseren Geschmack). Sie tut das nicht, weil es gerade so schön in den Wir-sind-alle-so-nachhaltig-mit-unseren-Jutebeuteln-Zeitgeist passt, sondern weil sie es von klein auf so gelernt hat und überzeugt ist, dass es richtig ist.

Bei mir rennt sie offene Türen ein: Auch mir ist es wichtig, dass meine Zutaten möglichst naturbelassen sind, mit möglichst geringem Einfluss auf Umwelt oder andere Lebewesen hergestellt wurden und möglichst komplett verwertet werden. Denn wie Chaplin glaube ich, dass man das mitunter schmeckt.

Gesund? Schmeckt!

Und geschmacklich macht ihrer gesunden Küche so schnell keiner was vor. Von ein, zwei Reinfällen abgesehen – allen voran die Dinkel-Mandel-Waffeln und ein Reisgericht namens Kitchari – waren sämtliche der zahlreich probierten Rezepte nichts als gelungen. Dank sowohl imperial als auch kontinentaleuropäisch notierter Maße und verständlicher Beschreibungen gelingen auch „Experimente“ wie mit Agar-Agar gelierte Nussmilch oder gepoppter Amaranth. Auf allzu exotische Zutaten oder die unsäglichen „Superfoods“ wird meist verzichtet, und wenn doch etwas nicht in/auf jedem (Bio-)Markt erhältlich sein sollte – Stichwort Yakon-Sirup – liefert Chaplin die Austauschvorschläge in der Regel mit.

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Die Gerichte verteilen sich auf zwei Großkomplexe: Zunächst Essen, die sich aus der besagten idealen Vorratshaltung bestreiten lassen, und Essen, für die man zukaufen muss. An jede Mahlzeit des Tages ist gedacht – mit einem bunten Mix aus den vollwertigen vegetarischen Küchen dieser Welt: Von makrobiotischer Misosuppe über Pilaw mit Quinoa und Mandeln bis zu Lasagne mit Kürbis und Tofu. Geschmäcker und Konsistenzen wurden jeweils fein austariert und aufeinander abgestimmt.

Die Tipps, die Chaplin am buchstäblichen Rande gibt, sind Gold wert – allen voran die so simple wie geniale Idee mit den Nüssen: Auch, wenn es keine der angegebenen Gesundheitsvorteile hätte – geröstet schmecken sie so unendlich viel besser! Kein Mensch braucht da noch Schokolade drumherum („Küsschen“) oder Öl oder irgendeinen anderen Firlefanz („NicNac’s“). Nüsse knacken, kurz anrösten und fertig ist der Hochgenuss.

Auch wenn „Manifest“ die falschen Assoziationen weckt: „At Home in the Whole Food Kitchen“ ist Chaplins 372-seitiges, 1,56 Kilo schweres Opus Magnum. Der Ort, an dem sie ihre gesammelte Küchen- und Ernährungserfahrung ausbreitet, der, an dem sie einen ganz langsam, Rezept für Rezept, zu der Erkenntnis führt: Gesund schmeckt – und zwar richtig, richtig gut! Dass Johnny Millers zurückhaltende Bilder und das so schlichte wie großzügige Layout dem Ganzen den richtigen Rahmen verpassen – es versteht sich fast von selbst.

Nachgekochte Rezepte:

Vanilla Chia Pudding
Das Mundgefühl der pürierten Cashews ist im ersten Moment etwas merkwürdig. Der Geschmack – weich, vanillig, fast ein bisschen sahnig – ist aber über jeden Zweifel erhaben. Ich habe etwa Dreiviertel der angegebenen Wassermenge benutzt; so war die Konsistenz für mich perfekt. Keeper!

Cashew Cinnamon Cream
Lecker, lecker, lecker, lecker, lecker! Reicht das?

Cinnamon Caramel Popcorn
Die zweite Prise Zimt hab‘ ich vergessen – aber so war dieses Popcorn ziemlich sündig. Mir persönlich hätte es glatt ein bisschen weniger süß sein dürfen, was ich aber eher auf den statt des geforderten Reissirups verwendeten Ahornsirup schiebe. So oder so: Unbedingt gleich die doppelte Menge machen – vor allem, wenn man nicht allein is(s)t!

Chocolate Pots de Crème
Der erste Schwung hat nicht einmal komplett durchkühlen können – Suchtpotential! Klappt übrigens auch prima mit pulverisiertem Agar-Agar und muss dann nur einen Bruchteil der angegebenen Zeit köcheln (s. Packungsanweisung). Einzig ein Hinweis, wie man die Nusspulpe am besten weiterverwenden kann, hat mir gefehlt. Für den Kompost, wie Chaplin vorschlägt, sind mir solche Reste nämlich zu schade – zumal Chaplin sonst viel Wert auf vollständige Nahrungsmittelverwertung legt. Falls man die Mandeln wirklich blanchiert verwenden will, sollte man sie wie üblich mit heißem Wasser überbrühen. Chaplins Vorgehensweise mit kaltem hat zumindest bei mir nicht geklappt.

Apple Almond Slice
Der knusprige Boden schmeckt nach gebrannten Mandeln – mit den weichen Äpfeln dazu: lecker! Auf die optionale Aprikotierung habe ich verzichtet; das Gebäck ist süß genug. Und: Unbedingt frisch verzehren, durchgeweicht schmeckt es nicht halb so gut!

Coconut and Quinoa Pancakes
Brr, die schmecken aber gesund! Mit einer guten Prise Salz im Teig, einem Schuss Ahornsirup und süßem Kompott oder Marmelade serviert ist’s dann aber gar nicht so schlecht.

Marinated Beetroot
Der Marinade fehlt für meinen Geschmack eine süße Komponente. Habe einen Klecks Ahornsirup eingerührt und etwas Petersilie dazugemischt. Gibt aber sicher bessere Vorlagen.

Kitchari
Lag es daran, dass ich nur „normalen“ Vollkornreis hatte und keinen Basmati? Das Kitchari erschien mir jedenfalls eher fad. Zu viel Aufwand (= Kochzeit) für zu wenig Output.

My Mother’s Spelt Almond Waffles
Was Waffeln angeht, bilde ich mir eine gewisse Expertise ein. Chaplins Versuch kommt meiner Vorstellung dummerweise nicht einmal annähernd nah: Der Orangensaft ist sehr dominant, die gemahlenen Mandeln machen die Sache eher bröselig und trocken, und der leicht muffige Nachgeschmack gibt der Sache den Rest. Nicht nochmal!

Geschrieben im Januar 2016