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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | February 25, 2017

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Kochbuch von Alain Ducasse: Meine Bistroküche ★ ★ ★ ★

Kochbuch von Alain Ducasse: Meine Bistroküche
Rezension

Meine Bistroküche –
Die besten 110 Rezepte
Alain Ducasse
Fotos Pierre Monetta
Gerstenberg Verlag (2016)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Sabine Cikic Von

Der gutbürgerlichen Bistroküche widmet sich Alain Ducasse in seinem neuesten Kochbuch. Aber nicht irgendeiner volkstümlichen Bistroküche, wie sie viele von uns vielleicht schon im Frankreichurlaub kennengelernt haben, sondern „seiner“ Bistroküche: Gerichten, wie sie in den drei Pariser Bistros „Allard“, „Aux Lyonnais“ und „Benoit“ serviert werden und die die Fahne der französischen Kochkunst hochhalten.

Alain Ducasse hat ein mit derzeit insgesamt 21 Michelin-Sternen gekröntes Imperium aufgebaut – und es wundert mich nicht, dass ich von den oben genannten Bistros noch nie gehört habe. Aktuell werden auf seiner Webseite weltweit 26 Restaurants gelistet, dazu eine Kochschule, zwei Nobelherbergen in Frankreich, Consultingleistungen und nicht zuletzt zahlreiche Kochbuchveröffentlichungen und auch Apps. Er dürfte wohl kaum noch irgendwo selbst am Herd stehen, aber als Manager und Visionär leitet er seine Unternehmen souverän. Aus naheliegenden Gründen nahm Alain Ducasse 2008 die monegassische Staatsbürgerschaft an …

Qualität und Luxus gehen Hand in Hand

Im Gegensatz zu seinem Flag-Ship-Restaurant Plaza Athenée, wo nach umfangreichen Renovierungsarbeiten seit Herbst 2014 die zahlungskräftige Kundschaft mit einem gänzlich neuen Menü, das sich der „Natürlichkeit“ verpflichtet (basierend auf den Pfeilern Gemüse–Getreide–Fisch, bevorzugt aus Frankreich), verwöhnt und gesättigt wird, geht es in den Bistros traditioneller, bodenständiger zu. Aber man darf sich nicht täuschen: es gelten hier immer noch die Ducasseschen Hausregeln. (Das Foto unten von mir und dem legendären Koch entstand während der Paris Cookbook Fair 2011.)

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Und so präsentiert uns „Meine Bistroküche“ inmitten der ganzen veganen, vegetarischen, clean eating usw. -Kochbuchwelten einen Rezeptfundus der es in sich hat: Stopfleber, Hummer, Flusskrebse, Trüffel noch und nöcher, Kalbsbries, Kutteln, Ochsenbäckchen, Wildschwein oder Fasan. Kaum ein Tier wird ausgelassen, kaum ein Körperteil landet nicht im Kochtopf. Fast bin ich schon erleichtert, auch mal so etwas „Gewöhnliches“ wie Kaninchen oder Kräuterquark unter den vielen Luxusrezepten zu entdecken.

Aber nicht nur die Dicke des Portemonnaies spielt bei der Auswahl der Rezepte eine Rolle – auch der Aufwand ist nicht zu unterschätzen. Kaum ein Rezept kommt ohne einen Verweis auf eines der Grundrezepte aus, und sei es auch nur für 5 EL hellen Geflügelfond, wie z. B. bei „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“. Wohl dem, der Lehrlinge in der Küche hat und viel Platz im Tiefkühlschrank …

Obwohl man wahrscheinlich realistischerweise gleich ein ganzes Kühlhaus benötigt, wenn man häufiger Grundrezepte mit den angegebenen Mengen zubereitet. Hier wurde nämlich leider nicht berücksichtigt, dass der gewöhnliche Amateurkoch zuhause wohl nicht unbedingt 3 kg Krebsbutter herstellen und lagern möchte (von der er dann ab und an 1½ EL für die Seezunge Nantua benötigt). Oder dass er (oder sie) gerne wüsste, welche Menge Hühnerbrühe man erhält, wenn man 3(!) Suppenhühner in einen großen Suppentopf legt und mit Wasser bedeckt. Ich frage mich, wie viele unserer LeserInnen überhaupt über einen Topf verfügen, der dafür groß genug wäre?

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Nach der Arbeit kommt das Vergnügen

Die Grundrezepte stellen aber auch schon die größte Schwäche in diesem soliden Buch dar, was der erfahrene Hobbykoch zu händeln wissen dürfte (Kochanfängern sei das Buch an dieser Stelle ausdrücklich nicht empfohlen). Ob Frischlingsragout mit Maronen, Steinpilzen und Wildäpfeln, Geschmorte Kaninchenkeulen mit Heidelbeeren und Löwenzahn oder Kalbsfrikassee nach Fernande Allards Art – es gibt einige Rezepte, die mich locken, aber ich beginne doch vorsichtshalber mit dem schlichten, aber deliziösen Gurkensalat und dem ausgesprochen feinen Kräuterquark. Ich bin amüsiert, dass selbst zu diesen Speisen ein passendes Getränk empfohlen wird und verkneife mir dann doch den Crémant zum Abendbrot.

Auch die wesentlich aufwendigere Salatcremesuppe mit Käseravioli und schwarzer Trüffel sowie Seezungenfilet Nantua mit frischem Rahmspinat enttäuschen nicht und lohnen die Mühe. Allein: für mehr solcher Eskapaden fehlt mir einfach das nötige Kleingeld und auch die Gelegenheit. In meiner Welt sind Gerichte wie diese Tagen, an denen es etwas zu feiern gibt, vorbehalten. Aber dafür braucht man ja dann auch schöne Rezepte.

„Meine Bistroküche“ zelebriert eine gehobene französische Küche, trotz der häufig verwendeten kostspieligen Zutaten werden dabei auch zahlreiche Rezepte mit einer gewissen Bodenhaftung präsentiert. Leider sind diese Rezepte jedoch in der Unterzahl. Es ist somit ein Buch, das bei mir vorwiegend zu festlichen Anlässen konsultiert werden dürfte, nicht zuletzt wegen des teilweise enormen Arbeitsaufwandes, den viele Rezepte mit sich bringen.

Nachgekochte Rezepte:

Salatcremesuppe mit Käseravioli und schwarzer Trüffel
Eine sehr interessante Feststellung: Die Suppe kam bei den männliche Testessern EXTREM gut an, die weiblichen Testesserinnen fanden sie zwar lecker, aber auch wiederum nicht so besonders. Als Köchin ergänze ich: um den Aufwand gering zu halten, bei den Ravioli am besten auf ein gutes Fertigprodukt ausweichen und auf jeden Fall zum Servieren noch zusätzlich ein Trüffelöl (z. B. weiße Trüffel auf Olivenölbasis) reichen.

Fernande Allards Gurkensalat
Ein schnell zubereiteter, leckerer, leichter Gurkensalat. Hervorragend als Ergänzung zu einer deftigen Brotzeit. Wird es wieder geben.

Geschrieben im Januar 2017