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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | August 29, 2016

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Interview: Autorin Katharina Seiser über „So schmecken Wildpflanzen“

Interview: Autorin Katharina Seiser über „So schmecken Wildpflanzen“
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So schmecken Wildpflanzen
Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser,
Fotos Thomas Apolt, Löwenzahn Verlag (2010)

Wer Foodblogs liebt, kennt die in Wien lebende Food-Journalistin Katharina Seiser wahrscheinlich, denn ihr Online-Tagebuch esskultur.at inspiriert mit Texten voller Elan und Humor, die zu besonderen kulinarischen Entdeckungen einladen. Sie ist ein echter Kochbuchfan (ihre Kochbuchbibliothek, Stand 2008) und hat nun erstmalig ein eigenes verfasst. Neun Monate arbeitete sie zusammen mit dem Koch Meinard Neunkirchner und dem Fotografen Thomas Apolt an dem kulinarischen Werk So schmecken Wildpflanzen, das nun im Frühjahr 2010 erschienen ist.

Valentinas-Kochbuch.de: Gratulation zu dem tollen Buch, Katharina! Erzähl mir bitte von der Eurer Idee des Kochbuchs, an welche Leser Ihr dabei gedacht habt und wie die Gestaltung Eurer Zusammenarbeit aussah?

Katharina Seiser: “So schmecken Wildpflanzen” ist nicht nur der Titel unseres Buches, sondern auch Programm. Die Zweideutigkeit war Absicht. Zum einen beschreiben wir die kulinarischen Qualitäten von 30 häufig vorkommenden Wildpflanzen sehr genau, zum anderen – und das ist das Wesentliche – liefert Meisterkoch Meinrad Neunkirchner Rezepte, die alle einen gemeinsamen Nenner haben: den Charakter der jeweiligen Wildpflanze hervorzuheben und ihr die Bühne zu geben, die sie längst verdient.

Wir haben das Buch in Jahreszeiten unterteilt, um so einen ersten Überblick zu bekommen, was im Frühling, Sommer und Herbst zu finden ist. Pro Saison stellen wir 10 Wildpflanzen vor, und zwar nicht nur Kräuter, sondern auch Blüten, Früchte, Pilze und Wurzeln. Jede Wildpflanze wird in einem Steckbrief mit Standort, kulinarisch wertvollem Wuchsstadium, Geschmack und Verwendung beschrieben. Hinweise zu Verwechslungsgefahren, Haltbarkeit und Besonderheiten (wie z. B. Tiefkühlen von Waldmeister oder Schlehen) ergänzen die Pflanzenporträts. Dann folgen zu jeder Pflanze mehrere Rezepte. Wir hätten genausogut 100 Wildpflanzen mit jeweils einem Rezept auflisten können, aber wir wollten lieber pro Pflanze mehrere Rezepte anbieten, damit die Leserin und der Leser, haben sie einmal eine Pflanze kennen- und lieben gelernt, mehr Auswahl haben. Wir bieten also mehrere Rezepte pro Pflanze an, benötigen aber immer nur eine Wildpflanze pro Rezept. Das Finden einer Wildpflanze ist nicht immer ganz einfach, deshalb wollten wir die Rezepte nicht unnötig verkomplizieren. Wir verwenden auch sonst keine ungewöhnlichen oder gar luxuriösen Zutaten. Wozu auch? Die Wildpflanzen stehen mit ihrem Aroma, ihrer Form und Farbe für sich, die brauchen kein Brimborium, sondern nur die richtige Zubereitung.

Die unterscheidet sich von Pflanze zu Pflanze. Manche wie Gundelrebe, Weinraute oder Sanddorn schmecken so intensiv, dass man aufpassen muss, nicht überzudosieren. Andere wiederum, wie Hirtentäschel, Taubnessel oder Semmelstoppelpilz, haben ein dezentes Aroma, das behutsam hervorgehoben werden muss. Manche wie Königskerze oder Holler vertragen sich bestens mit Säure und entwickeln dann erst ihre kulinarische Kraft, andere wie Beifuß oder Klettenwurzel brauchen Hitze zur Entfaltung. Das klingt kompliziert, aber Meinrad Neunkirchner beschäftigt sich seit 30 Jahren mit genau diesen Dingen. Seine Aromendatenbank im Kopf ist riesig, er kennt Wildpflanzen, von denen andere nicht einmal wussten, dass es sie gibt. Weil er aber kein Gesundheitsapostel oder Wurzelsepp ist, sondern ein mehrfach ausgezeichneter Meister seines Faches, müssen die Rezepte alle seinem hohen Anspruch genügen. Sie sind trotzdem nicht kompliziert, weil wir uns wünschen, dass unsere Leserinnen und Leser schon beim Schmökern im Buch nicht mehr stillsitzen können, sondern hinaus in die Natur wollen und das Grünzeug pflücken. Da das Einlegen und Konservieren eine große Leidenschaft von Meinrad Neunkirchner ist, sind im Buch eine Menge Rezepte für den Vorrat zu finden. Es braucht nur ein bisschen Geduld, bis die Pasten und Essige, Kompotte und eingelegten Gemüse genussreif sind.

Und weil wir den Anspruch haben, dass dieses Buch hergenommen und sich die Rezepte angeeignet werden, wollten wir die erste Hürde, dieses Rausgehen und nach den Pflanzen Ausschau halten, so niedrig wie möglich halten. Deshalb ist unserem Wildpflanzen-Kochbuch auch ein kleiner, hosentaschentauglicher Wildpflanzen-Wegbegleiter beigelegt, in dem alle 30 Pflanzen abgebildet und mit allen wichtigen Sammel-Informationen (und einem Saisonkalender) versehen sind. Wir haben in diesem kleinen Heftchen auch bewusst nochmal alle Rezepttitel angeführt. Es kann ja sein, dass man unterwegs unverhofft einen Hollerbuschen oder eine Wiese voller Löwenzahn findet – dann sollte man doch auch gleich wissen, was man daraus machen könnte.

An welche Leserin/welchen Leser wir denken? An alle. Im Ernst: An alle, die Freude am Essen und dessen Herkunft haben. Unser Buch erfordert ein wenig Mut, das geben wir schon zu, weil man für die wichtigste Zutat der Rezepte selbst Verantwortung übernehmen muss. Man kann sie nur ganz selten kaufen, die wilden Pflanzen, sondern muss sich auf den Weg zu ihnen machen, sie suchen, finden, identifizieren und in der ausreichenden Menge sammeln. Aber deshalb haben wir ja weit verbreitete, bekannte Wildpflanzen gewählt. Wir geben im Buch auch ausführlich Rat, wie man sammelt, was man dabei beachten muss und wie man sich’s leichter machen kann.

Noch ein wichtiger Punkt macht unser Buch einzigartig: Wir haben ganz bewusst keine Angaben zur Heilwirkung der Pflanzen oder ihren Wirkstoffgehalten gemacht. Wer isst Brennnesselhuchen mit Brennnesselsauce, weil er oder sie eine Entwässerungskur macht? Wer bereitet Löwenzahneis, um es gegen rheumatische Beschwerden anzuwenden? Wer bäckt sich Schlehenpalatschinken, um Nierensteinen vorzubeugen? Wir sind davon überzeugt, dass die Wildpflanzen ihre Kraft ganz automatisch zur Verfügung stellen und sich unser Körper nimmt, was er gerade braucht. Wir essen weder Vitamin C noch Eisen oder Bitterstoffe, sondern Lebensmittel. Die sind – wenn sie ausreifen durften und frisch verarbeitet werden – viel komplexer, viel interessanter und viel wirkungsvoller, als uns Nährwerttabellen suggerieren.

Für die Rezepte ist Meinrad Neunkirchner verantwortlich. Sie stammen alle von ihm, manche davon kocht er seit Jahrzehnten. Da Meinrad auch als Foodstylist arbeitet, sind ausnahmslos alle Gerichte für die Fotos von ihm gekocht und angerichtet worden. Fotografiert hat vom Cover bis zur Rückseite jedes einzelne Bild Thomas Apolt. Dafür durfte er weder regenscheu noch Langschläfer sein. Aber weil die beiden Herren seit vielen Jahren zusammenarbeiten, war das auch gar kein Problem. Das Konzept, dessen Umsetzung, die Ausarbeitung der Rezepte, die Querverweise, Pflanzenportraits, Erklärungen und Hinweise zum Sammeln, die kleine Kochkunde, die Texte im Wegbegleiter – jedes Wort im Buch – stammt von mir.

Valentinas-Kochbuch.de: Über welche Kapitel und andere Details habt Ihr im Team besonders diskutiert? Und was für spannende Momente ergaben sich für Dich bei der Recherche?

Katharina Seiser: Über die Kapitel “Bärlauch” und “Veilchen” – aber beide sind nicht im Buch. Beim Bärlauch waren wir uns rasch einig: dem wollten wir keine Bühne mehr geben. Der wird inflationär und oft schon unappetitlich verwendet. Natürlich hätten wir andere Rezepte als die üblichen dafür gehabt, aber als wir mit der Produktion begonnen hatten – es war Juni – gab’s sowieso keinen mehr. Sehr praktisch. Beim Veilchen waren wir ein wenig traurig, weil wir im Juni einfach kein echtes, duftendes mehr auftreiben konnten. Wir hätten uns mit anderen Veilchenarten – fürs Foto wäre es ja egal gewesen – aus Gärtnereien helfen können, aber das wollten wir nicht. Jedes Gericht im Buch ist echt und essbar (den oben zitierten Brennnesselhuchen, eines meiner Lieblingsgerichte und Lieblingsfotos, habe ich nach dem Shooting selbst gegessen), da gibt’s keine technischen Hilfsmittel und Tricks.

Reichlich Diskussionsstoff lieferte das Cover. Ursprünglich wollten wir das nun auf der Rückseite gedruckte Schwarz-Weiß-Bild von Meinrad mit den Haferwurzeln und Wildkirschen in Farbe auf dem Cover haben. Dann folgten endlose Diskussionen mit unserem Verlag über Köche und Essen am Cover und nicht selten in diesen Wochen bin ich ratlos in meiner rund 1.000 Bände umfassenden kulinarischen Bibliothek gestanden. Irgendwann hat dann Thomas (der Fotograf) die Strauchparadeiser (Tomaten) ins Spiel gebracht. Und plötzlich hatten wir alle im Boot. Dabei ist unser Covergirl eines der wildesten Rezepte im Buch! Man sieht die Wildpflanze, um die es geht, gar nicht – es handelt sich um Löwenzahnsirup. Und es ist ein Dessert. Mit Paradeisern. Aber dieses kleine Verwirrspiel – Tarnen & Täuschen sind ja in der Natur nichts Unübliches – und das leuchtende Rot mit ein wenig Minzgrün stehen für Frische und Kreativität und dabei einen lässigen Zugang, nichts Überkandideltes oder Aufgezwirbeltes, keine Schäumchen und Türmchen, sondern ehrliche, spannende, zeitgemäße, aber durch die heimischen Wildpflanzen in Region und Saison verankerte Gerichte.

Die Recherche war für mich wegen der vielen Details und des Spürsinns, der erforderlich war, ideal. Ich mag das, wenn ich mich über Monate in ein Thema verbeißen kann, sogar muss, damit das Ergebnis meinen eigenen Ansprüchen genügt. Die Balance zwischen Sinnlichkeit und Wissen ist bei diesem Thema ganz von selbst gegeben: Wir konnten gar nicht anders als mit der Natur zu arbeiten. Und gleichzeitig musste ich die Fakten über die Pflanzen und den kulinarischen Umgang damit so im Buch festhalten, dass sie Trends überdauern und ruhig, besonnen, ernsthaft und aufs Wesentliche konzentriert Orientierung bieten. Natürlich haben mir dabei meine Ausbildung (ich bin u. a. auch gelernte Köchin) und mein familiärer Hintergrund geholfen.

Ich habe Wildpflanzen schon vor der Arbeit an diesem Buch gemocht. Als Tochter einer Drogistin kannte ich fast alle unserer Pflanzen schon von Kindheit an. Aber mit jedem Rezept mehr, das ich mit Meinrad gemeinsam notiert und in Worte gefasst habe, ist meine Hochachtung vor seiner Kreativität und seinem fast schlafwandlerisch sicheren Umgang mit diesen natürlichen Gaben, die von Wiese zu Wiese, von Woche zu Woche und von Jahr zu Jahr anders schmecken, gestiegen. Ich wusste schon vor Beginn der Arbeit am Buch, dass wir hier einen Schatz zugänglich machen. Aber ich bin selbst verblüfft, wie vielfältig er ist. Wir haben – für ein Kochbuch – extrem viele Querverweise eingearbeitet, überall sind alternative Kombinationen oder andere Verwendungsmöglichkeiten angeführt, dazu sehr ausführliche Register (die Arbeit daran hat mir richtig Spaß gemacht). Ich wollte unbedingt, dass man all die Schätze in diesem Buch auch wiederfindet und habe versucht, die Informationen im Buch so gut es geht zu “verlinken”.

Valentinas-Kochbuch.de: Welche Wildpflanzen sind Deine Favoriten?

Katharina Seiser: Spontan würde ich Holler (Hollergurkenessig auf S. 68!), Sanddorn, Waldkerbel, Weinraute, Beifuß, Walnuss und Krause Glucke nennen. Aber das ist unfair den anderen gegenüber, weil ich z. B. gerade jetzt im Frühling furchtbar vernarrt in Meinrads Brennnesselspinat bin und in die Königskerzenkapern, in alles, was mit Vogelmiere zu tun hat und außerdem den Taubnesselsalat, die Spitzwegerichbutter, die Vogelbeerpaste oder das Gundelreben-Gewürzsalz nennen muss, damit niemand beleidigt ist. Im Ernst: Holler ist Kindheitserinnerung, vor allem als Sirup und Röster, ebenso Sanddorn, an dessen Gechmack ich mich schon ewig erinnere. Aber ich mag fast alles im Buch. Ich weiß nur, dass ich nicht zu den Pilzsammlerinnen gehöre. Aber zum Glück kann man die ja auch kaufen.

Valentinas-Kochbuch.de: Sind Wildpflanzen in der modernen Küche Österreichs besonders präsent?

Katharina Seiser: Ich wette, dass es um diese Jahreszeit fast keine Speisekarte ohne Bärlauch in diesem Land gibt. Einige der Wildfrüchte wie Holler, Hagebutten, in Niederösterreich auch Dirndln (Kornelkirschen) und Vogelbeeren werden auch in manchen Restaurantküchen eingesetzt, in privaten Küchen vermutlich noch viel öfter. Darüber hinaus: Nein, Wildpflanzen sind auch in Österreich nicht besonders präsent. Sie sind zwar wieder stark im Kommen, aber nur wenige verstehen sich eben auf ihre Zubereitung. Kein Wunder, die bisherigen Kochbücher haben entweder alte, nicht besonders spannende Rezepte aufgewärmt oder so komplizierte neue kreiert, dass dazwischen nicht viel Platz blieb, um unbeschwert und genussvoll in dieses Thema einzusteigen. Das wollen wir ja auch mit unserem Buch ändern.

Es ist auch kein Wunder, dass Wildpflanzen kaum verwendet werden, weil es mühsam ist und viel Zeit kostet, sie zu beschaffen. Und weil sich kaum mehr jemand zutraut, sie zu erkennen. Natürlich gibt es eine historische Tradition, die aber oft mit karger, bäuerlicher Küche oder Notzeiten in Verbindung gebracht wird. Das ist schade, weil die Wildpflanzen kulinarisch gesehen so spannend sind, dass sie sich viel mehr Aufmerksamkeit verdient haben.

Valentinas-Kochbuch: Wie lautet Deine Empfehlung an einen kulinarisch Neugierigen? Wie könnte/sollte er das Thema “anpacken”?

Katharina Seiser: Am besten nimmt man sich ein paar unkomplizierte Wildpflanzen pro Saison zum Entdecken vor. Jetzt sind Löwenzahn, Brennnesseln, Gundelrebe und Vogelmiere ebenso problemlos zu finden und zu erkennen wie etwas später Hollerblüten, Walnüsse oder Spitzwegerich. Ich würde mit anderen Menschen gemeinsam einen Termin vereinbaren, den Wildpflanzen-Wegbegleiter einstecken und ins Grüne gehen oder fahren. Und dann schauen, was gerade wächst. Das sammeln und dann entscheiden, was daraus gemeinsam gekocht wird. Spitzenköche & -köchinnen arbeiten ja nach demselben Prinzip: Sie schauen, was Saison hat und besonders gut und frisch ist und überlegen sich dann, was sie daraus machen.

Außerdem wird das Angebot an geführten Wildpflanzenwanderungen und Workshops immer größer. Dabei wächst das Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten enorm. Wer so ein Angebot in der Nähe hat, sollte es unbedingt nützen! Selbst wenn die dort zubereiteten Gerichte nicht immer hohen kulinarischen Ansprüchen genügen: dafür gibt’s ja unser Buch. Aber zuerst einmal muss man sich einfach (zu)trauen, das wilde Grünzeug zu finden.

Valentinas-Kochbuch: Natürlich habe ich noch Fragen zu Deinem Blog. Was waren Deine Gründe für den Start von esskultur.at?

Katharina Seiser: Das wäre Thema eines eigenen Interviews, fürchte ich. Die Kurzform: Meine kulinarische Neugier und mein Mitteilungsbedürfnis waren und sind offenbar groß genug, um auch in meiner Freizeit übers Essen, über Lebensmittel und alles, was auch nur irgendwie damit zu tun haben könnte, zu schreiben. Stundenlang. Unbezahlt. Ich habe elendslange Listen mit Themen, Tausende Fotos, aber viel zu wenig Zeit, um das alles auf esskultur.at umzusetzen. Leider. Wer schon länger mitliest, weiß ja, dass ich die Dinge wenn, dann gründlich anpacke und mir nichts so zuwider ist wie Oberflächlichkeit und Ungerechtigkeit (und Aromen).

Mich freut es wahnsinnig, dass sich über die nun knapp drei Jahre jeden Tag Hunderte Leserinnen und Leser auf esskultur.at einfinden und neugierig auf meine kulinarischen Notizen sind. esskultur.at ist ja kein Kochblog und ich war nie anonym. Das ist vielleicht die kleine Schattenseite: Nicht alles, was ich gerne schreiben würde, kann ich schreiben. Und den Druck darf man auch nicht unterschätzen: Ich fühle mich mittlerweile schon ein wenig verpflichtet, meine Leser/innenschaft mit frischer Ware zu versorgen. Zum Glück scheint mir niemand ernsthaft böse zu sein, dass das nur etwa einmal pro Woche passiert. Schön sind die Kontakte, die dadurch entstanden sind. Und das Wohlwollen und die Ernsthaftigkeit, mit der esskultur.at wahrgenommen wird. Und dass die Themen, die mir am Herzen liegen, Resonanz finden.

Valentinas-Kochbuch: Wie denkst Du über das Miteinander von Digital und Print?

Katharina Seiser: Ich sehe das sehr entspannt, tue mir dabei aber auch leicht, weil ich in “beiden Welten” einen festen Wohnsitz habe. Natürlich bereichern sie sich, aber es ist nicht einfach, gute Angebote zu finden. Das gilt aber für Kochbücher und Kulinarik-Zeitschriften genauso wie für Food Blogs. Nur weil etwas zwischen zwei Buchdeckeln festgehalten ist, heißt das noch lange nicht, dass es von besserer Qualität ist als etwas, das nur digital auf einer Website aufscheint. Diese Binsenweisheit ist bekannt, aber in der Realität gilt Gedrucktes immer noch als wichtiger, vertrauenswürdiger oder einfach “besser” als Digitales.

Mich irritiert auch, dass viele meiner Kolleg/inn/en aus dem Journalismus geradezu Angst vor ihrer Kundschaft – den Leserinnen und Lesern – haben. Dabei ist die Interaktion, das sich Austauschen und dabei ständig in geistiger Bewegung bleiben doch das Spannende an Medien. Nicht bloß das passive Rezipieren. Deshalb bin ich schon so gespannt auf Rückmeldungen zum Buch. Wie kommen die Rezepte an? Wie wird das Buch verwendet? Was gefällt? Wo können wir noch etwas verbessern? Wir haben auch eine Website zum Buch (www.so-schmecken-wildpflanzen.at) eingerichtet, um Feedback zu ermöglichen und unsere Leser/innen mit aktuellen Infos zu versorgen.

Ich gebe zu, dass ich selbst immer strikter in der Auswahl dessen werde, was ich lese – aber auch da mache ich keine Abstufungen zwischen Print und Online. Fernsehen tue ich sowieso so gut wie nie. Kein Food Blog kann aber das in jahrelanger Arbeit entstandene Kochbuch von Katharina Prato aus dem 19. Jhdt., das mir meine Oma vererbt hat und das mir Jahrzehnte verläßlich zur Seite steht, ersetzen. Und kein Kochbuch kann mit der Schnelligkeit und den Interaktionsmöglichkeiten (ich kann Fragen stellen, über ein Rezept diskutieren, andere Erfahrungen lesen oder Videos von komplizierten Handgriffen ansehen) eines Food Blogs mithalten. Es gibt in der Medienwelt kein entweder-oder, kein schwarz-weiß, sondern eine Parallele zu den Wildpflanzen: Die Vielfalt ist enorm und jede/r muss selbst entscheiden, was sie oder er am liebsten hat.

Valentinas-Kochbuch.de: Herzlichsten Dank!

Geschrieben im April 2010