Babette de Rozières - Die kreolische Küche

Cover: Christian Verlag

Kulinarische Erlebnisse wie im Guadeloupe-Urlaub – die heute in Paris lebende Babette de Rozières lädt ein, kreolische Rezepte zuhause nachzukochen. Die Autorin ist Restaurantchefin und hat eine eigene TV-Sendung. Mich hat besonders die Idee einer sommerlichen Küche angesprochen, auf deren karibische Elemente ich gespannt war und deren französisch-asiatische Einflüsse mir vertraut sind.

Im Mittelpunkt ihres Kochbuches mit den klassischen Kapiteln von Fleisch bis Desserts steht das umfangreiche Kapitel Fisch & Meeresfrüchte. Zutaten wie Klippfisch, Garnelen, Snapper, Schwertfisch und Haifisch wiederholen sich. Exotische Zutaten wie Seeigel und Meeresschnecken bleiben singulär. Bei den Fleischgerichten kreisen die Rezepte um vertraute Zutaten von Rindfleisch bis Huhn etc. Nur das Zicklein führt mein Metzger nicht. Beim Gemüse ist vor allem die Jam-Wurzel eine häufige Zutat. Sehr hilfreich war für mich, dass die Zutaten in ihrem natürlichen Erscheinungsbild fotografisch vorgestellt werden. Bei den Gewürzen hat mich das Vogelaugen-Chili vor unüberwindbaren Schwierigkeiten gestellt. Die häufig verwendete Curry-Mischung Colombo habe ich glücklicherweise in der Berliner Filiale der Galeries Lafayettes gefunden. In dem Glossar werden viele Gewürze vorgestellt, aber nicht immer eine geeignete Alternative angegeben.

Die Zutatenlisten der Rezepte sind tendenziell umfangreicher (Gewürze!). Die Rezeptbeschreibungen sind nur auf die Arbeitsvorgänge fokussiert. Toll sind farbenprächtigen Fotos und das Layout – mich befällt bei ihrem Anblick das Fernweh! Das Collagen-Cover finde ich nicht gelungen: Ein Sammelsurium an Eindrücken. (Der Phaidon-Verlag hat anlässlich der englischsprachigen Ausgabe ein neues Cover gestaltet hat.)

Das Kochbuch ist für mich ein „Sonntags-Kochbuch“: In Babettes Kochbuch sind in der überwiegenden Mehrheit Rezepte zu finden, deren Zutaten in der Summe kostenintensiv sind (vor allem bei guter Qualität). Das liegt vor allem an den Fisch- und Meereszutaten. Mich hat diese eher einseitige Rezept-Zusammenstellung überrascht: Denn das gewollt improvisierte Collagen-Cover und die verwendete simple Deko für die Fotos ließen mich auf Rezepte schließen für Leute, die das einfache improvisierte Leben genießen und für die luxuriöse Zutaten nicht das „täglich Brot“ sind. Eigentlich wäre koloniales goldgerändertes Geschirr und ein Yacht an der Küste Guadeloupes passender gewesen, oder?

Zu den Details: Insgesamt waren die Zubereitungszeiten sehr knapp angegeben, ich brauchte zum Teil wesentlich länger. Gefehlt hat mir, dass Babette keine Empfehlungen bzw. Verweise innerhalb des Buches mitgegeben hat zu der Frage, was passt dazu und zusammen etc. (Das finde ich bei „fremden“ Kochkulturen, außerhalb Europas, besonders wichtig). Gewünscht hätte ich mir auch mehr Hinweise auf beim Kochen erwünschte Konsistenzen etc. Zu meinen Geschmackserlebnissen: Die Rezepte waren gut. Im Hinblick auf den Aufwand (Bezug der besonderen Zutaten etc.) hätte ich mir begeisternde Gerichte gewünscht.

Meine Favoriten und Flops
Kreolische Fleischpasteten: Blätterteig gefüllt mit Hackfleisch, Frühlingszwiebeln und Chili – Ich habe statt 20 Minuten Vorbereitung eine Stunde gebraucht. Trotzdem: Die mache ich wieder: schmecken klasse und sind ideal für ein Picknick.

Schweine-Colombo mit Zucchini und Auberginen: Colombo ist eine spezielle Gewürzmischung der Karibik. Ein gutes Rezept, besonders durch die 24-Stunden-Marinade für das Fleisch.

Schwertfischragout nach Art der Antillen: Der Schwertfisch wird in Kräutern/Gemüse pochiert und dann mit Limette verfeinerten Béchamelsauce serviert. Gut! Hier war die Kochbeschreibung tückisch: Es war eine “Fummelarbeit“ die Fischwürfel ohne Kräuter/Gemüse aus dem Sud herauszunehmen. Daher: Den Fisch lieber in einem Stück pochieren.

Marinierte Hähnchenschlegel – Hier fand ich die Limetten-Marinade zu sauer. Ich bin mir sicher, dass Limetten in Guadeloupe reifer gepflückt werden und die Säure „runder“ ist.

Babettes Schweineragout nach Art der Antillen: 2 kg-Schweineschulter werden angebraten und dann mit Frühlingszwiebeln, Quatre-Epices etc. geschmort. Was Babette verschweigt: Der Clou an diesem Rezept ist, dass das Fleisch kross angebraten wird. Bei 2 kg Fleisch ist das nur portionsweise möglich, wenn kein Profi-Herd vorhanden ist. Außerdem: Normalerweise werden Ragouts mit jedem Tag besser. Bei diesem war die Sauce am Tag danach grün gefärbt durch die Verbindung Frühlingszwiebeln/Maisstärke!