Cover: Verlagshaus Jacoby Stuart
Mr. Wong
delicious 
Google
Am Ende der Woche bietet das Innenleben meines Kühlschranks einen tristen Anblick: ein paar gelangweilte Möhren oder anderes Saisongemüse, eine verlorene Sahne und einsamer Parmesan. Bei ihrem Anblick fällt mir wenig ein. Ein hilfesuchender Blick vom Vorrats- zum Kochbuchregal, aber die Rezeptsammlungen wollen dieses Extra und jenes. Das hat sich nun geändert. Künftig weiß ich, zu welchem Kochbuch ich verlässlich greifen kann. La cucina verde, einem im Erscheinungsbild eigenwilligen wie bildhübschen Kochbuch mit italienischen vegetarischen Rezepten. Es ist ein Buch, das zeigt, wie aus wenig Köstliches gezaubert werden kann. Und zudem der Wunsch in Erfüllung geht, dass jeder nach dem Mahl den Tisch ganz und gar zufrieden verlässt.
Dem Autoren und Koch Carlo Bernasconi (links) war ich schon einmal „begegnet“, als ich in Zürich über sein Restaurant stolperte „Cucina e Libri“, ganz nah am See mit einem Gastraum, der zugleich Kochbuchhandlung ist. Kann es etwas Schöneres für jemanden wie mich geben? Für ein Menü war damals keine Zeit, mit der Visitenkarte in der Handtasche eilte ich weiter zu meiner Einladung.
Sein Kochbuch La cucina verde ist eine rare Ausnahme, weil es ohne Foodfotos auskommt. Es braucht mehr als einen Kurzsprint zum Becircen. So ging es auch mir. Dann blieb mein Appetit an einem Rezept hängen, das ich zu meiner Überraschung sofort “aus dem Kühlschrank” kochen konnte. Das ist mir bisher noch gar nicht passiert.
Die Illustrationen von Larissa Bertonasco (links) sind Teil des Charmes der Rezeptsammlung. Ihr Zeichnungen – mit einem wohltuenden kompromisslosen Strich – und Collagen entwickeln Harmonien, sogar Verspieltheiten, die erst durch den Kontrast von naiv anmutende Formen ihr besonderes Eigenleben erhalten. Besonders gefallen mir ihre Figuren, die Frauen. Sie strahlen eine Ruhe aus, auf die ich sehnsüchtig blicke.
Carlo Bernasconi hat La cucina verde in 18 Gemüse-Kapitel gegliedert, die sich nach Farben und Symbolen sortieren: von Grün über Gelb, Rot und Braun – von Artischocke,, Spargel, Tomate zur Kartoffel. (Daraus folgt ein grafisches Leitsystem, so dass ich beim Suchen nach kurzer Zeit völlig ohne Register und Seitenzahl auskam. Klasse!)
Die persönlichen Kapitel-Einleitungen von Carlo Bernasconi sind auch wegen der Weitergabe von praktischem Kochwissen lesenswert (Beispiel: TK-Spinat und frischer Spinat sind ins Verhältnis 1:4 zu setzen, wenn sie im Rahmen von Rezepten ersetzt werden). Die Rezepte sind für den Alltag gedacht, Basisideen mit einfachen wie guten Details, die das gewisse Etwas ausmachen, begleitet von wenigen raffinierten Rezepten, die durch Aromenkombination oder – seltener – der Zubereitung überraschte Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Hier ein Beispiel, das Fenchel-Kapitel: Es startet mit einem Rezept aus der Pfanne, das mit Pinienkernen und getrockneten Tomaten zubereitet wird, es folgt eines für gratinierten Fenchel (mit Provolone), dann eines für überbackenen Fenchel, schließlich Fenchel mit Kapern und Petersilie sowie evtl. Pinienkernen, dann Tarte Tatin Fenchel sowie Fenchelsalat mit Äpfeln und Honig (spektakulär, s.u.)
Die Rezeptingredienzien sind – vorausgesetzt die gemüsige Hauptzutat ist vorhanden – so übersichtlich und gängig, dass ich die Rezepte vielfach aus dem Stand nachkochen konnte. (Inwieweit das für jeden anderen zutreffend ist, hängt natürlich von dem Grad der Vorrats-Hamsterei ab, was bei mir aus Platzgründen recht übersichtlich ist.) Das fand ich wunderbar unkompliziert. Folgende Zutaten lohnen in jedem Fall mit dem Buch zu besorgen: getrocknete Tomaten, Pinienkerne, eine Flasche Marsala und frische Kräuter für den Balkon. Als Käse sind Ricotta, Taleggio- und Provolone-Käse übrigens häufiger anzutreffen.
Die Anleitungen der Zubereitungen sind bewundernswert präzise und knapp verfasst. Sehr gelungen finde ich, dass sich manche Rezeptelemente wiederholen. So lernt man leichter selbstständig zu kochen: Wird eine Aromenkombination in Verbindung mit einer Zubereitung 1-2 Mal mit verschiedenen Gemüsesorten ausprobiert, wird sie beim dritten Mal selbstständig „übertragen“. Carlo Bernasconis Rezept sind so einfach, dass ich sie für jeden geeignet halte. Wichtig zu wissen ist: Bei der Auswahl der Rezepte war Zeit kein Kriterium und so ist von schnell bis zeitintensiv alles dabei.
La cucina verde ist eines der seltenen Kochbüchern für die Wochentage, dessen Rezepte den Homecook nur zu minimalem Einkauf nötigen. Mit der Rezeptsammlung lässt sich aus wenig Köstliches zubereiten. Die italienischen vegetarischen Rezepte sind so frappierend einfach und stimmig zusammengestellt, dass man sie in Kürze selber aus dem Gedächtnis nachkocht und variiert. Bravo!
Tops & Flops
Zucchinikuchen
Der Kuchen aus geraspelter Zucchini mit Ricotta, Eiern, Parmesan, Petersilie, Thymian hat ein so elegantes Aroma, das es schwer ist, ein Überbleibsel für den nächtsten Tag zu retten. Es ist eine abendliche Sommermahlzeit par excellence und bildhübsch anzuschauen. Zum Rezept
Überbackener Blumenkohl mit Taleggio-Sauce: Blumenkohl fristet ein Schattendasein in meiner Küche, leider. Mit diesem sagenhaft guten Rezept hat sich das geändert. Taleggio ist ein im Geschmack kräftiger Käse, der eine fantastische Schmelzfähigkeit hat. Ich habe ihn vor einigen Jahren durch Nigel Slater entdeckt. Taleggio hat den Mozzarella in meiner Küche abgelöst, den ich wegen seiner mittlerweile mäßigen Qualität und null Geschmack, wie er meist angeboten wird, nicht mehr schätze.
Fenchelsalat mit Äpfeln und Honig: Ich habe das Rezept ganz am Ende ausprobiert, als ich dem Autor mein Vertrauen geschenkt hatte. Auf Anhieb klang es für mich nicht eingängig. Dabei ist es ein Knaller. Fenchel und Apfel werden hauchdünn geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt kalt gestellt. Majoran, Honig und Oliven kommen dazu. Wow!
Spinatcrepes mit Ricottafüllung: Der Crepes-Teig wird mit TK-Spinat angereichert (und flüssiger Butter, s.o.), was schon ein klasse Kniff ist, so dass die Ricottafüllung den Kräutern zur Aromatisierung überlassen wird. Für das Überbacken wird flüssige Butter auf die gefüllten Crepe verteilt – darauf sollte man keinesfalls verzichten. Bernasconi gelingt es, aus dem Teig acht Crepes herzustellen. Ich hoffe, das wird mir beim dritten Mal gelingen. Ich werde künftig auch die Sahne weitgehend weglassen, da sie in der Menge mit meinem Ricotta eine zu flüssige Füllung ergeben hat. – Eine andere Variante dieses Klassikers gehörte in mein Repertoire, aber einige verbessernde Details übernehme ich von diesem Rezept.
Pennette mit gebratenen Kartoffeln und Gemüse: Kartoffelwürfel werden mit einer Karotte, Staudensellerie gebraten, schließlich noch mit getrockneter Tomate angereichert. Mit Provolone und Pasta ergibt es für mich ein neues Notfall-Rezept, dessen Mengenangabe ich beim zweiten Mal zugunsten des Gemüses verschoben habe. Die Zutaten – bis auf den Käse – habe ich immer im Haus!
Karotten mit Marsala: Ich habe immer eine Flasche Marsala da, weil meine Familie so gerne nach Sizilien fährt. In Verbindung mit Möhren, Butter und Petersilie hat er in meiner Küche einen weiteren Grund für einen Stammplatz bekommen.
Fenchel mit Pinienkernen und getrockneten Tomaten: Hier gilt das eben Gesagte ebenso. Wenn auch für mich mit weniger getrockneten Tomaten; das entscheidet die Intensität ihrer Würzigkeit.
Auberginenpiccata: Die gekochten Auberginenscheiben werden mit einer Eigelb-Parmesan-Mischung gebraten. Meine Mischung war sehr dickflüssig, daher blieb es nicht ganz so leicht haften. Der Genuss mit Tomatensauce war natürlich ein Vergnügen – von diesem zeitintensiven Rezept muss man gnadenlos zuviel zubereiten.
Auberginen mit Zwiebeln und Pinienkernen: Die Zwiebeln werden zunächst karamellisiert, dann kommen die Auberginenstücke hinzu. Das wird einige Zeit geköchelt und mit Pinienkernen und Petersilie angereichert. Mich hat es aromatisch nicht überzeugt, aber es gab auch andere Stimmen.
Kräuterpolenta mit Gorgonzola: Ich gebe nicht auf und probiere weiter Polenta-Rezepte aus, die mein kulinarisches Herz überzeugen. Dieses tat es nicht, wohl lag es an meinem Gorgonzola, der ein zu starker geschmacklicher Kontrast war zur dezenten Polenta.
La cucina verde: Die schönsten italienischen Gemüserezepte, Carlo Bernasconi, Illustratorin Larissa Bertonasco (Verlagshaus Jacoby Stuart)
Bei Amazon bestellen ...
ADRESSE FÜR ZÜRICH
Cucina e Libri, Fröhlichstrasse 39, CH-8008 Zürich, Tel. (0041) 44 383 21 39, zur Website
MEHR VON LARISSA
Larissa Bertonasco hat zuvor das Kochbuch La nonna La cucina La vita illustriert, dessen Rezepte ebenfalls aus ihrer Feder stammen (Gerstenberg Verlag). Es hat bereits neun Auflagen erreicht und wurde in mehrere Sprachen übersetzt. Für mich ist es auch ein Beweis, dass hierzulande Illustrationen von kulinarischen Büchern sehr geschätzt werden wie in unseren Nachbarländern mit einer längeren entsprechenden Tradition. Zur Website
Geschrieben im Mai 2010
Kategorie(n): Italienisch, Kochbuch, Rezension, Vegetarisch
