Foto: Valentinas-Kochbuch.de
Mr. Wong
delicious 
GoogleFür uns ist es Kompott mit Vanillecrème. Für die Engländer heißt das Gericht Gooseberry fool. Das ist eine stimmige Bezeichnung für das Desserts: Zwar leitet sich Fool vom französischen Wort “fouler – zerdrücken” ab, aber passender wäre die naheliegende Bedeutung „verrückt nach“, so gut ist er. Das liegt auch an der selbstgemachten Vanillecrème.
Eine Vanillecrème (Crème Anglaise) selbst zuzubereiten ist aus der Mode gekommen, obgleich der Zeitaufwand lässig ist. Vielleicht weil die Fertigcrème aus dem Supermarkt schon recht ordentlich ist. Wer das erste Mal eine eigene zubereitet, wird jedoch erstaunt sein, welcher geschmackliche Klassenunterschied zwischen beiden besteht. Die fertige Sauce ist gut, die eigene macht süchtig!
Es kommt bei der Zubereitung der Vanillecrème nur auf einzigen Moment an, nämlich wenn die Eigelbmasse eindickt, denn ein paar Grad später gerinnt sie schon. Das passiert lange bevor sie zu kochen beginnt. Den Moment übersteht jeder mit Sternchen, wenn zwei für das Kochen typische Voraussetzungen vorliegen: Wissen und Sinneswahrnehmung.
Gut zu wissen …
! Die Eigelbmasse dickt ab 75 Grad ein, deutlich vor dem Siedepunkt: Jetzt bilden die Proteine ein Netzwerk. Die Crème ist fertig.
! Die Eigelbmasse gerinnt ab 85 Grad: Das Proteinen-Netzwerk wird nun zu stark, so dass sich Klümpchen bilden. Sie ist nicht mehr cremig, sondern ausgeflockt.
! Ein Küchen-Thermometer misst die Temperaturen des Prozesses, aber es reicht auch ein Holzlöffel. Das funktioniert wie folgt: Die Eigelbmasse wird beim sanften Erhitzen gleichmäßig gerührt: Das fühlt sich leicht an, fast wie bei purer Milch. Wird der Holzlöffel herausgenommen, ist er zwar feucht, aber es bleibt kaum Flüssigkeit zurück. Nach weiterem Erhitzen wird das Weiterrühren plötzlich schwerer. Wird der Holzlöffel nun herausgenommen, bleibt eine dünne Schicht der Crème auf dem Löffel zurück.
REZEPT: Stachelbeere mit Vanillecrème
Für 3 – 4 Personen
Zutaten für den Stachelbeerkompott
500g Stachelbeeren, Stiele und Blüten entfernt
50g Zucker
50g Butter
Zutaten für die Vanillecrème
250g Sahne
250g Milch
80g Zucker (Wer es sehr süß mag, der erhöht auf 100g.)
3 Eigelb (Die Anzahl kann auf 6 Eigelb erhöht werden.)
1/2 Vanilleschote: Mark herausschaben
Zubereitung des Stachelbeerkompotts
1. Die Butter und den Zucker bei niedriger Hitze in einer Pfanne oder einem Topf unter Rühren erhitzen. Wenn die Masse homogen ist und zu schäumen/karamellisieren beginnt, die Stachelbeeren dazu geben und miteinander vermengen.
2. Die Früchte sanft erhitzen und garen. Sie beginnen nun weich zu werden, ihr Saft entweicht und es duftet wunderbar.
3. Der Kompott ist fertig, wenn die Schale der Früchte weich ist, so dass sie leicht platzen. Lieber früher als später die Hitze abschalten, denn der Kompott gart nach. Abkühlen lassen und Früchte leicht zerdrücken.
Zubereitung der Vanillecrème
1. Sahne, Milch, ausgeschabte Vanilleschote und Vanillemark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Zutaten beim Erhitzen mit einem Schneebesen schlagen. Sobald die Masse kocht, die Hitze abstellen und abkühlen lassen. Vanilleschote herausnehmen.
2. Eigelb und Zucker mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine in einer großen Rührschüssel schaumig schlagen, solange bis die Masse pastellgelb ist. Mindestens 3 – 5 Minuten, so gewinnt die schaumige Struktur Stabilität.
3. Die warme Sahne-Milch unter Rühren zu dem Zucker-Eigelb geben.
4. Anschließend die Masse zurück in den Topf oder in eine Bain Marie (s. u.) geben und bei niedriger Temperatur erhitzen. Dabei mit einem Holzlöffel rühren, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen. Wenn die Crème in einem Topf eingedickt wurde, dann zum Unterbrechen der Hitzezufuhr die Vanillecrème in eine bereitstehende Schale gießen. Bei einem Wasserbad reicht es die Schüssel mit der Crème aus dem heißen Wasser zu nehmen. Abkühlen lassen.
Ideen für das Servieren: Am schönsten sieht der Gooseberry fool in einzelnen Portionsgläsern aus. Zunächst etwas Kompott hineingeben und anschließend Vanillecrème leicht unterheben, ggf. mit Zitronenschale verzieren.
VON KÖCHIN ZU KÖCHIN
Gibt man eine Messerspitze Mehl oder Stärke zu der flüssigen Eigelbmasse der Vanillecrème, dann verschiebt sich die Gerinnungstemperatur auf über 85 Grad, d.h. man kann das Eindicken etwas lockerer angehen. – Was tun, wenn es schief gegangen ist? Das ist mir auch schon passiert, wenn ich etwas fahrig bei der Sache war. Weil es schade um die guten Zutaten ist, habe ich die misslungene Crème mit dem Pürierstab aufgeschlagen, statt in den Mülleimer zu geben. Das Eigelb ist im Geschmack intensiver, die Konsistenz etwas grob, aber sie war in jedem Fall genießbar und ansehnlich.
MEHR AUF VALENTINA: Das Wasserbad
Das Wasserbad (oder Bain Marie) ist ein praktischer Küchenhelfer. Denn durch das Herausnehmen der Schüssel wird die Wärmezufuhr sofort unterbrochen. Neben dem improvisierten Wasserbad – Schüssel auf einem Topf mit Wasser -, gibt es Spezial-Töpfe, die praktisch und schön sind. Zum Küchenhelfer-Tipp
MEHR ZUR KULINARISCHEN PHYSIK
Mein Wissen habe ich verschiedenen Büchern entnommen. Dem Thema Vanillecrème widmet sich Peter Barham ausführlich in Die letzten Geheimnisse der Kochkunst.
GUT ZU WISSEN: Die Stachelbeere
Früher waren Stachelbeeren vor allem sauer, aber die neuen Sorten sind süß und saftig. Welche Aromen besonders zu ihr passen und was in meinen Kochbüchern steht, das habe ich hier aufgeschrieben. Zum Gut-zu-Wissen-Artikel
Geschrieben im Juli 2009
