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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | September 28, 2016

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Backbuch von Yamashita Masataka: Tanoshii Wagashi ★ ★ ★

Backbuch von Yamashita Masataka: Tanoshii Wagashi
Rezension

Tanoshii Wagashi – Little
Bites of Japanese Delights
Yamashita Masataka
Marshall Cavendish Int. (2015)

DREI STERNE: Hat Stärken, aber überzeugte nicht ganz.

Katja Böttger Von

Die aller-allerletzten Weihnachtskekskrümel sind lange aufgefuttert – was nun? Warum nicht mal Wagashi versuchen – feine Pâtisserie auf Japanisch!

Eine Herausforderung hatte ich mir gewünscht – und bekam es mit Tanoshii Wagashi zu tun. Wagashi, das sind japanische Naschereien, traditionell aus rein pflanzlichen Zutaten, geschmacklich mal mehr, mal weniger süß, dafür häufig optisch umso niedlicher, wenn sie etwa in Gestalt springender Fische oder frisch geschlüpfter Küken (siehe unten) angeflattert kommen. Sie sind Bestandteil der traditionellen Teezeremonie, aber heute auch ein beliebtes, oft reizend verpacktes Gastgeschenk oder auch als kleine Leckerei zwischendurch zu genießen. Für mich ist dies ein nicht gänzlich unbekanntes, aber in puncto Selbermachen völlig unerforschtes Terrain – da ist sie, meine Herausforderung!

Zuckerbäckerei made in Japan

Der Autor, Yamashita Masataka, ist Pâtissier japanischer Schule mit langjähriger Berufserfahrung, mittlerweile betreibt er seine eigene Pâtisserie in Singapur. Tanoshii Wagashi ist seine zweite Veröffentlichung, und die kommt federleicht und hauchzart daher: Weicher Einband, die ganze Pastellfarben-Palette, Weichzeichner-Fotos im Donna-Hay-Stil längst vergangener Kochbuch-Jahrgänge, dazu eine Prise Vintage – für meinen Geschmack eine Spur zu zuckerbäckerig.

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Aber Yamashita verspricht mir den maßgeschneiderten Einstieg: Einfache Rezepte mit gut erhältlichen Zutaten, die auch ohne spezielle Gerätschaften umsetzbar sind. Noch ein paar Danksagungen und aufmunternde Worte, und ohne weitere Umschweife geht’s los: Drei Grundrezepte für Bohnenpasten, zehn traditionelle Wagashi, siebzehn moderne Adaptionen – macht insgesamt übersichtliche 30 Rezepte.

Als Extras gibt es dann ein paar kleine Verpackungsideen, Hinweise zur Wahl der passenden Tee-Begleitung, ein Glossar mit den wichtigsten Spezialzutaten (mit Fotos von den Verpackungen – sehr hilfreich!) und schließlich eine Umrechnungstabelle für Maße und Gewichte. Wissenswertes, Persönliches? – Fehlanzeige; ein reines Praxisbuch eben.

Moderne & Tradition

Unter den modernen Adaptionen finden sich Rezepte mit nicht-traditionellen Zutaten wie Sahne und Gelatine, aber auch radikalere Brüche mit der Tradition, nämlich „westliche“ Basisideen mit nur noch japanischem Twist: Muffins mit Seidentofu, Brownies mit Gluten-Keksen, Panna Cotta mit Rote-Bohnen-Paste, um nur einige zu nennen. Sind dies spannende Innovationen – oder eher eine dem globalen Geschmack geschuldete Verwässerung? Als Neuling auf diesem Gebiet will ich mich hier nicht aus dem Fenster lehnen, ich gebe aber gerne zu, dass ich mir unter der Überschrift „Wagashi“ auch in Form und Grundidee mehr „Japanisches“ gewünscht hätte, traditionell oder modern.

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Trotz Step-by-Step kleine Stolpereien

Die Zutatenlisten sind erstaunlich kurz, meine Einkaufslisten ebenso, aber ganz ohne Online-Bestellung hat es nicht geklappt. Ich habe mich allerdings auch an Yamashitas Rat gehalten und beim Klebreis-Mehl nur japanische Sorten verwendet – hier mussten auch die größeren ortsansässigen Asia-Shops passen.

Kurz, knapp und übersichtlich sind die Zubereitungsschritte beschrieben, sogar vorbildlich durch Schritt-für-Schritt-Fotoreihen unterstützt. Idiotensicher, sollte man meinen, aber ich habe es dennoch geschafft, einige Male ins Stolpern zu geraten. So hatte ich noch nie zuvor mit diesem tückischen Klebreismehl gearbeitet und wäre für Tipps und Tricks dankbar gewesen, wie man es am besten bändigt. Hier zeigt sich wohl auch, dass Yamashita eher Leserinnen und Leser in Singapur im Blick hat als eine durchschnittliche Plätzchenbäckerin wie mich.

Und wie hat’s geschmeckt? Interessant, wirklich im besten Sinne. Ich will aber nicht verschweigen, dass die Meinungen über einige der Kandidaten durchaus geteilt ausfielen. Wer jemals eine Schachtel Mochi im Familien- oder Freundeskreis geöffnet hat, weiß, was ich meine – allein die Konsistenz sorgt gewöhnlich eher für angeregten Gesprächsstoff als für ungeteilte Zustimmung.

Wer mit Wagashi Neuland betritt, kann mit diesem Buch einige erste Schritte unternehmen. Hat man die Grundzutaten beisammen, sind die Rezepte überwiegend gut zu bewältigen, kleinere Stolperfallen nicht ausgeschlossen. Geschicklichkeit und Geduld werden nicht übermäßig strapaziert, dafür sind allerdings auch die Ergebnisse geschmacklich und optisch eher unspektakulär. Ein Einsteigerbuch – aber kein Zauberbuch.

Nachgekochte Rezepte:

Mitarashi Dango – Grilled Dumplings With Soy Sauce Glaze
Faszinierend, wie aus Shiratama-Mehl und Wasser buchstäblich im Handumdrehen ein Teig wird. Dennoch trug mich das eigentlich einfache Rezept gleich zweimal fast aus der Kurve. Für die Reismehl-Bällchen ist im Rezepttext Zucker angegeben, nicht jedoch bei den Zutaten gelistet, sodass mir für die Menge jeder Anhaltspunkt fehlte. Eine Recherche ergeben, dass viele Dango-Rezepte ganz ohne Zucker auskommen, und so habe ich mich auch für Weglassen entschieden. Die zweite Falle: Der Teig wird in einer Mikrowelle erhitzt, die es in meiner kleinen Küche nicht gibt. Auch hier half das Internet und brachte mich auf mein Dampfgarkörbchen. Ein nettes Ergebnis, das aber seine Existenz mehreren Geburtshelfern verdankte.

Daigaku Imo – Honey-Glazed Sweet Potatoes
Süßkartoffel-Häppchen, von einer süßlichen Sojasauce ummantelt, dazu soll Gyokuru – japanische Grüntee-Qualität – gereicht werden. Unspektakulär.

Satsumaimo To Ringo No Chakin – Sweet Potato & Apple Chakin
Kleine Süßkartoffel-Apfel-Bällchen. Meine blieben in der Konsistenz etwas zu klecksig und behielten die gewünschte Form gerade mal so eben.

Ichigo Milky Shiratama – Milky Strawberry Mochi
Die schlichten rosa Erdbeer-Mochi gewinnen durch die Kombination mit der intensiveren Rote-Bohnen-Paste. Mein Favorit.

Cinnamon Nama Yatsuhashi – Cinnamon-Flavoured Mochi
Eine ganz gleichmäßig gefärbte Masse habe ich nicht hinbekommen, es blieben Zimt-Schlieren, was aber auch hübsch aussah. Vertrauter Zucker-Zimt-Geschmack, aber gewöhnungsbedürftige Konsistenz. Interessant, im besten Sinne!

Dorayaki – Pancakes with Red Bean Paste
Ein kleines „Sandwich“ aus Pfannküchlein und der bekannten Paste aus roten Adzuki-Bohnen (gibt’s im Bio-Supermarkt). Gelingsicheres Rezept, solides Ergebnis.

Geschrieben im Januar 2016