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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | July 26, 2016

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Backbuch von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Die Kunst der Patisserie ★ ★ ★ ★

Backbuch von Mélanie Dupuis & Anne Cazor: Die Kunst der Patisserie
Rezension

Die Kunst der Patisserie. Perfekt
backen – Schritt für Schritt

Mélanie Dupuis & Anne Cazor
Fotos Pierre Javelle
Edition Fackelträger (2015)
Mehr über den Verlag

VIER STERNE: Ein Kochbuch, das zufrieden macht.

Simone Brokmeier Von

Zugegeben – ich liebe Herausforderungen. In der Küche und besonders bei Süßspeisen. Mit Mélanie Dupuis und Anne Cazors Prachtwerk wollte ich meinen Backkünsten zu höheren Weihen verhelfen. Die neue schematische Optik, viele Schritt für Schritt-Fotos, ein illustriertes Glossar versprachen Gelingen und ultimativen Genuss. Aber ich muss Sie warnen: eine sehr gut ausgestattete Küche, ausreichend Zeit und Muße und viele Eier sollten Sie mitbringen, bevor Sie mit dem Werk beginnen.

Die Autorinnen des 287 Seiten umfassenden Schmökers bleiben selbst vollkommen im Hintergrund. Keine Einleitung, keine Geschichten, kein Schnick-Schnack – volle Konzentration auf die Hauptsache. Und ein traumhaft schönes Layout in pastellen Eisfarben und Fotos, in die man hineingreifen möchte. Dieses Buch ist Verführung pur. Nicht nur die optische Pracht, nein, angesichts der vielseitigen Erklärungen im Wechsel von Grafik, Foto und Text ist man geneigt zu glauben: Patisserie? Ein Klacks. Meint man.

Perfekte Präsentation & grandiose Geschmackserlebnisse – nichts darunter

Das Backbuch beginnt mit über 40 Grundrezepten. Die verschiedenen Teigarten, Cremes, Glasuren, Saucen werden genau beschrieben: eine Seite widmet sich den grundlegendsten Fragen von „wie erklärt sich die Textur des Teiges“ über Zubereitungszeit, Verwendung, Tipps und Varianten.

Die vierzig Grundrezepte lassen sich zu endlosen süßen Köstlichkeiten zusammenstellen: von klassischen Torten mit Creme und Schokolade über fruchtige Tartes, Eclairs, Macarons bis zu Flan, Hippen oder Pains au Chocolat reicht die Bandbreite. Für mich war Mürbteig bisher irgendwie schlicht Mehl, Ei, kalte Butter und etwas Zucker und Salz. Je nach Verwendung von Ei oder Eigelb, Zucker oder Puderzucker, weicher oder kalter Butter lassen sich aber ganz unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Wussten Sie,  dass es allein drei Arten gibt Eischnee zu Meringe zu verarbeiten? Hier können selbst Routiniers noch dazulernen…

Und man sollte sich wirklich mit den Feinheiten der einzelnen Basisrezepte vorab vertraut machen. Denn später fügen sich schon mal sieben Komponenten wie ein Nussboden, eine Wiener Masse, eine Schokomousse, cremige Ganache, zweierlei Glasuren und Schokosplitter zu einem Traum von Schokoladen-Biskuitrolle zusammen. Die Bezeichnung ist übrigens eine glatte Untertreibung und hat mit den, pardon, Dr. Oetker-Rollen von einst nichts, aber wirklich gar nichts mehr gemein.

Das Ziel ist hier höchste Präzision, perfekte Präsentation und grandiose Geschmackserlebnisse. Für Enthusiasten ein Traum. Ich musste leider einsehen, dass ich nicht jede Woche so ein Werk vollbringen und verspeisen kann. Also habe ich drei Torten im Freundeskreis für einen guten Zweck versteigert. Man war begeistert.

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Das erste Schlachtfeld: Schokoladenmousse

Zuallererst habe ich allerdings uns selbst mit einer Schokoladenmousse-Torte beglückt. Den sportlich ausgelegten Zeitaufwand von zwei Stunden konnte ich nicht halten. Ein Biskuitboden, dreierlei Schokomousse, Glasur, Schokodecke und alles immer wieder abkühlen, fest werden lassen, gefrieren. Puh – ich war über zwei Tage immer wieder beschäftigt! So einladend die Kreationen sind, der Zeitaufwand ist enorm und bei manchen Schritten habe ich mich gefragt, ob das wirklich den Mehraufwand rechtfertigt.

Muss der Tortenboden aus Nougat und Schokolade noch extra mit weißem Schokoladenguss bestrichen werden? Muss ich die Schokodecke selbst gießen? Fertige hauchdünne Täfelchen wären wahrscheinlich sogar besser gewesen als die 9mm dicke und harte Platte zwischen den Mousse-Schichten. Man kann es sich also einfacher machen, aber Valentinas zuliebe …

Bitte vorab das Gefrierfach ausmessen

Eine weitere Herausforderung war, dass die Torten immer wieder ins Gefrierfach müssen. Ich hab aber nicht Platz für ganze Bleche, Kuchenformen oder noch schwieriger Backrahmen, die ja keinen festen Boden haben. Was in der Profiküche einfach und selbstverständlich ist, erfordert zu Hause Geschick und logistische Einteilung! Wenn man sich wirklich voll und ganz auf die Herausforderung einlässt, ist dennoch alles zu bewerkstelligen. Voll Hingabe Eischnee bewusst (!) zu schlagen, bis er zarte Spitzen bildet wie auf dem Foto, kann sogar ausgesprochen meditativ sein …

Gelegenheits-Bäcker werden auf die Schnelle nicht glücklich mit der Kunst der Patisserie, zumindest praktisch, vielleicht aber ästhetisch. Wer aber wirklich Spaß an perfekten Desserts hat und immer wieder die einzelnen Grundzubereitungen nachkocht und -bäckt, wird die Kniffe bald heraus haben und dann in der Lage sein, grandiose Kunstwerke damit zu kreieren – wenn man Zeit hat. Nein? Dann genießt man einfach nur die Lektüre des Prachtwerks.

Nachgekochte Rezepte:

Schokoladenmousse-Torte
Ein Traum aus dreierlei Schokoladenmousses auf Schoko-Mandelbiskuit. Mein Ergebnis sah optisch leider nicht ganz so perfekt aus, weil ich keinen Backrahmen in der passenden Größe fand – geschmacklich war es zum Dahinschmelzen. Tipp: von der dunklen Glasur braucht man gar nicht so viel, aber der Rest lässt sich perfekt für ein Schokofondue verwenden.

Pekannuss-Tarte
Ein herrliches Dessert im Herbst/Winter (ich habe zu Walnüssen gegriffen): eine üppige karamellisierte Nussfüllung auf Zuckerteig (das ist kein normaler Mürbteig, sondern wird aus cremiger Butter gerührt…kannte ich so auch noch nicht) wird von Orangenmousse gekrönt. Der Mousse-Anteil könnte ruhig größer ausfallen, alles dafür einen Tick weniger süß. Ganz stolz war ich, dass ich sogar die Streifen aus weißer Schokolade so wunderschön hinbekommen habe!

Paris-Brest – Windbeutel mit Nougat-Mousseline-Creme
Wenn auch Gäste, die eigentlich keine Windbeutel mögen, zweimal nachnehmen – muss man noch mehr sagen? Der Name bezieht sich auf das historische Radrennen, denn klassisch wird der Brandteig in Kranzform gespritzt: rund wie ein Fahrradreifen.

Tiramisu-Torte
Die am einfachsten zu bewerkstelligende Torte aus meiner Versuchsreihe. Wo in der normalen Küche einfach Eigelb und Zucker in Mascarpone gerührt werden, wird hier extra eine Eisbombenmasse aus Zucker und Eigelb geschlagen und dann untergerührt. Ob das den Mehraufwand rechtfertigt? In diesem Fall würde ich fast sagen, nicht unbedingt. Auch die eigens abgenommene Mascarpone-Sahne, die als Streifen aufgespritzt wird, macht es nur unnötig kompliziert. Obendrein fehlte die hierfür benötigte Puderzucker-Angabe bei den Zutaten. Super lecker war sie natürlich trotzdem.

Vanille Macarons
Da muss ich wohl noch etwas üben: meine zerliefen, zerbröselten und waren mir insgesamt deutlich zu süß.

Geschrieben im Februar 2016