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Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein | December 3, 2016

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Backbuch von Barbara van Melle: Der Duft von frischem Brot ★ ★ ★ ★ ★

Backbuch von Barbara van Melle: Der Duft von frischem Brot
Rezension

Der Duft von frischem Brot. Österreichs
beste Bäcker verraten ihre Rezepte
Barbara van Melle
Fotos Wolfgang Hummer
Brandstätter Verlag (2015)
Mehr über den Verlag

FÜNF STERNE: Valentinas Liebling - zum Schwärmen gut!

Annick Payne Von

Der Journalist Robert Lemke schrieb einmal “Manche Leute sprechen das Gebet um das tägliche Brot so, als betriebe der liebe Gott eine Bäckerei.” Nach der Lektüre von “Der Duft von frischem Brot” besteht wenig Zweifel, dass besagte Bäckerei einige Außenstellen in Österreich betreibt: Gragger, Felzl, Itzlinger, Waldherr, Auer, Weissensteiner, Brandl, Ströck, Ruetz, Schrott, Kasses und Breuß heißen sie und befinden sich in Wien, Salzburg, im Burgenland, der Steiermark, Kärnten, Oberösterreich, im Tirol, Niederösterreich und im Vorlarlberg.

Die Autorin, Barbara van Melle, ist eine bekannte Größe der österreichischen Foodszene, sie ist Moderatorin, Köchin und Vertreterin der Slow Food-Bewegung, Mutter von vier Kindern und lebt in Wien. Mit dem “Duft von frischem Brot” widmet sie sich einem Thema, das ihr sehr am Herzen liegt. Für ihr neues Kochbuch bereiste sie ihre österreichische Heimat, um Bäcker zu treffen, von denen zwölf in diesen Band mit Portraits und Rezepten aufgenommen wurden.

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Rezepte aus Österreich und den Nachbarländern

Das Buch beginnt mit einem kleinen Einmaleins der Brotbäckerei: Gerätschaften, Zutaten (inkl. Konkordanz österreichischer und deutscher Mehltypen) und ihre Funktion, Basisrezept für Sauerteig, Teigbearbeitung, Backen. Der Hauptteil des Buches vereint Rezepte und mehrseitige Bäckerportraits, die allerdings keine räumliche Nähe zu den dazugehörigen Rezepten zeitigen. Vielmehr sind die Brotrezepte thematisch angeordnet, in den Kapiteln Weizenbrote, Dinkelbrote, Roggenbrote, Misch- und Spezialbrote, Handgebäck, Süße Teige.

Die Brote, deren Rezepturen zwar aus Österreich stammen, zeigen, dass der deutschsprachige Raum teilweise auch ein gemeinsames Broterbe verwaltet. So winkt das erste Brot, ein aus dem Vorarlberg stammender “Schweizer Laib”, quasi über die Landesgrenze zu den westlichen Nachbarn, und auch Brote wie das mit Weißwein zubereitete Heurigenbrot haben enge Verwandte über den hier genannten Ursprungsort hinaus. Da Brot Emotionen weckt, freut sich sicher auch der nicht-österreichische Leser über den ein oder anderen alten Bekannten. Andererseits findet man auch sehr spezifische österreichische Brote, auch dies ein Grund zur Freude. Ich z.B. wollte mich immer schon am Vinschgauer versuchen, hier habe ich nun ein Rezept zum Ausprobieren.

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Visuelle Rezepte

Da die Rezepte aus unterschiedlicher Feder stammen, lag es vermutlich an der Autorin (links ein Foto von ihr), sie auf einen Standard zu bringen, was weitgehend gelungen ist – gelegentliche Ausscherer lohnen sich zu tolerieren. Kleine Unterschiede wie, dass der eine Bäcker seine Kastenform einölt, der nächste einbuttert, sind keine Katastrophe, wenn auch Einbuttern deutlich besser funktioniert. Etwas nervig fand ich die Verwendung von Gerstel, einem konservierten Sauerteig, der rehydriert und gefüttert werden muss. Das lohnt eigentlich nur, wenn man sehr selten bäckt, alle regelmäßigen Sauerteigbäcker können im Rezept nach unten springen und gleich mit der Menge Sauerteig “für das nächste Brot” anfangen.

Da fast alle Rezepte, auch wenn sie Sauerteig verwenden, zusätzlich auf den Einsatz von Hefe setzen, muss man sich auf komplexe Bearbeitungszeiten einstellen. Im Gegensatz zu reinen Sauerteigbroten, deren Garzeiten häufig um einen Arbeitstag planbar sind, eignen sich diese Brote eher für einen Tag, an dem man auch vormittags zu Hause ist. Vorbildlich ist die Zeitlinie am jeweiligen Rezeptende, die sich rot gedruckt vom Rezept abhebt und mit Piktogrammen kurz und bündig Bearbeitungs-, Gär, Quell- und Backzeiten angibt. Die Gestaltung des Bandes gefällt mir sehr, die Rezepttexte sind visuell gut zu erfassen und die dazugehörigen Fotos vergessen trotz künstlerischer Ambitionen nicht ihre eigentliche Funktion, nämlich das Rezept zu illustrieren. Auch die beiden Lesebändchen werden dankbar registriert: eines fürs aktuelle Rezept, das andere für die Seite der Mehlkonkordanz.

Wichtig: jeder Backofen ist anders – also an Sinne an

Das Nachbacken gelang meist problemlos, gelegentlich muss man bei den Backzeiten eingreifen, denn keine zwei Öfen sind gleich. Leider steckt hier kein System dahinter, auf das man sich verlassen kann (so waren bei mir zwei Rezepte desselben Bäckers am jeweils anderen Ende der Skala: einmal zu lange, einmal deutlich zu kurze Backzeit). Die Ergebnisse rechtfertigen aber die Mühe, hier die für den eigenen Ofen korrekten Temperaturen und Backzeiten durch Ausprobieren zu ermitteln.

Gibt es etwas besseres als den Duft von frischem Brot? Ich kann der Autorin nur zustimmen, dass man auf vieles verzichten könnte, nicht aber auf gutes Brot. Wer sich zum Selberbacken berufen fühlt, wird in diesem Band überzeugende Rezepte finden, die das eigene Repertoire bereichern. Klare Empfehlung für alle, die bereits ein Minimum an Erfahrung mitbringen, für den Einstieg scheinen mir andere Bände allerdings geeigneter.

Nachgekochte Rezepte:

Tiroler Doppelkrusti (Ruetz)
Dies Weizenbrot lässt keine Wünsche offen, gut, dass es gleich vier Laibe werden!

Dinkel-Hirse-Brot (Ströck)
Ein wirklich saftiges, nussiges Dinkelbrot, das lange frisch hält.

Dinkelbutterzopf (Itzlinger)
Ein fluffiger, milder Rosinenstuten. Achtung, die Backzeiten und Temperaturen stimmen nicht, es soll zu lange, zu heiß gebacken werden. Mit Fingerspitzengefühl runterregulieren, sonst verbrennt das gute Stück.

Dinkeltoastbrot (Auer)
Sehr hübsch, allerdings stimmten hier die Backzeiten nicht und wir wurden durch einen rohen Kern im Brotinnern unliebsam überrascht. Weitere Frage, warum steht dieses Brot nicht bei den süßen Teigen? Der Geschmack war für ein Brot sehr süß, als Toast aus unserer Sicht nicht für herzhafte Beläge geeignet.

Geschrieben im März 2016